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Soupe, bouillon, potage et velouté..

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spicy tomato soup in a french kilner jar with a rough wood background
Outre le réconfort qu’elle procure au moment des premiers frimas, une bonne supe permet de profiter de tous les bienfaits des légumes, chaque jour et en toute simplicité. Mais il y a soupe … et soupe.

Soupe, potage, velouté … Quelles différences ?

Selon le Larousse gastronomique, la soupe désignait autrefois la tranche de pain sur laquelle on servait un bouillon. Aujourd’hui elle consiste en un potage épaissi avec du pain, des pâtes, du riz… et garni s’une viande, d’un poisson ou d’un légume.

Le potage

Ce terme générique comprend tout met liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas. On distingue deux grands groupes : les potages clairs (bouillons et consommés) et les potages liés (crèmes, veloutés, consommés liés, soupes…). La liaison peut être réalisée avec un féculent, de la crème, de l’œuf, un légume…

Le bouillon

Il s’agit du « liquide de cuisson des viandes ou des légumes bouillis utilisé pour cuire (à la place de l’eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages ».

Le consommé

C’est un « bouillon de viande ou de poisson servi chaud ou froid généralementen début de repas ».

La crème

La crème désigne un potage (à base de légume, de volaille, de crustacé ou de céréale) réalisé à partir d’un fond blanc (autrefois, du lait ou un roux blanc) ou d’une béchamel, agrémenté d’une touche finale de crème fraîche.

Le velouté

C’est un potage lisse et onctueux, lié à l’œuf, à la crème fraîche ou au beurre et garni (blancs de volaille en julienne, queues d’écrevisses, pointes d’asperges…).

Cinq conseils pour booster une soupe

Des herbes aromatiques fraîches

Persil, ciboulette, coriandre, cerfeuil, aneth… Elles réhaussent le goût et apportent une touche de déco. Ajoutez-les au moment de servir afin de préserver au maximum tous leurs bienfaits. Comptez 5 à 10 grammes d’herbes par personne.

Des épices savamment dosées

Noix de muscade, curcuma, cannelle… C’est le petit plus qui donnera à votre soupe une saveur unique. Testez une pointe de curry dans un potage poireaux- pomme de terres, ou encore un soupçon de cumin dans un velouté de carottes.

■ Des légumes frais finement coupés

Des petits dés de courgette, carotte, radis, poivron, navet ou d’oignon, des petits pois entiers, des épinards ou de l’oseille ciselés, ou des rondelles de champignons de Paris parsemés au dernier moment ? Mais oui ! Outre l’ajout de belles couleurs, cela apporte une texture supplémentaire en bouche (croquante ou fondante).

Des ingrédients gourmands pour la customiser

Fromage râpé, crème fraiche, noisette de beurre, filet d’huile d’olive, croûtons maison… Misez sur le croquant et la saveur des noix, noisettes, amandes concassées, pignons et graines de courge grillés.

Transformez-la en plat complet

De l’eau, des légumes… La soupe a déjà plein d’atouts pour composer un déjeuner ou un dîner simple et savoureux. En y ajoutant au choix un œuf poché, des lardons, des dés de tofu, des légumineuses (lentilles, haricots), des moules ou des coques, un peu de fromage frais, vous obtiendrez aisément un repas complet.

La bonne cuisson

À l’eau, la cuisson classique se fait à feu moyen et à couvert, en 25 à 30 minutes, avec des légumes coupés en morceaux et mouillés d’eau à hauteur.

Au cuiseur-vapeur, comptez 15 à 30 minutes de cuisson selon la densité de légumes, puis mixez-les avec un bouillon dans une casserole.

À la cocotte (ou auto-cuiseur), placez les légumes coupés, mouillez à hauteur avec du bouillon et laissez cuire 30 minutes dès rotation de la soupape.

Au soup’maker (ou blender chaufant), placez les légumes coupés, l’eau et les aromates et laissez la machine cuire et mixer les légumes. Comptez environ 15 à 20 minutes.

Bien s’organiser

Les courses

Poireaux, carottes, pommes de terre, potimarron, célerirave, navet, chou-fleur, brocoli, panais, oignons… Achetezles en quantités raisonnables (quitte à procéder à deux ravitaillements par semaine) ; mieux vaut les cuisiner très frais et ne pas gaspiller. Toutefois, une soupe peut aussi sauver des légumes un peu fatigués. Astuce anti-gaspi : n’oubliez pas de cuisiner les fanes de carottes, des panais, des radis, les feuilles de céleribranche…À noter : des légumes frais coupés, proportionnés et congelés dans des sachets congélation se prêtent particulièrement ben à la préparation des soupes.

Le bon matériel

Bon marché, le mixeur plongeant est l’ustensile le plus simple à utiliser pour réaliser vos soupes. Il s’emploie directement dans la casserole dans laquelle les légumes ont cuit.

La conservation

Une soupe se consomme idéalement dans les 24 heures qui suivent sa préparation. Elle se conserve toutefois 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur à l’abri d’une boîte bien hermétique. N’hésitez pas à la congeler, d’abord portionnée en cubes (des pos de petits suisses vides, un bac à glaçons ou encore des moules à muffin en silicone font très bien l’affaire). Ces portions démoulées se conservent ensuite dans un sac de congélation.

Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais