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L’asperge en voit de toutes les couleurs

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Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Sa pleine saison s’étend sur quelques précieuses semaines, de mi-mars à juin selon les région. En France, l’asperge est essentiellement cultivée en Aquitaine Limousin Poitou-Charentes (33%), Languedoc-Roussillon MidiPyrénées (25%), Alsace Champagne-Ardenne Lorraine (13%) et Centre Val de Loire (6%). Elle se déguste simplement avec un panaché de vinaigrettes ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes.

Un peu oubliée ensuite, l’asperge ne réapparaît qu’à la Renaissance, où elle retrouve la faveur des gourmets. Produit de luxe, elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.

Cependant, jusqu’au début du 19è siècle, seuls les amateurs fortunés peuvent s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commence seulement à se démocratiser, lorsque à cette époque, les cultures se répandent. D’abord en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.

Les variétés

La couleur de l’asperge – blanche, verte ou violette – ne relève pas à proprement parler de la variété mais plutôt de sa durée d’exposition au soleil, selon son mode de production. En se développant, le plant de l’asperge donne en effet trois à six bourgeons (ou turions) dont les pointes sortent très vite de terre … jusqu’à 15 cm par jour !

Dès qu’elle pointe le bout de son nez, l’asperge se colore par photosynthèse sous l’effet des rayons de soleil. Il faut donc la récolter très vite si l’on veut préserver sa belle couleur blanc nacré. Cette opération s’effectue exclusivement à la main, à l’aide d’un couteau spécial à la longue lame incurvée nommé gouge.

L’asperge blanche, appréciée pour son goût fin et délicat, est récoltée juste avant de sortir de terre. Pour préserver son aspect immaculé, le producteur la protège en l’abritant le plus longtemps possible sous une botte de terre.

L’asperge violette, un peu plus fruitée, pousse elle aussi dans une butte mais est récoltée quand sa pointe sort de terre de quelques centimètres.

L’asperge verte, à la texture tendre, au goût plus intense et à la saveur presque sucrée, est récoltée lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres.

Une récolte top chrono

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Pour être sûrs de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au même endroit. Au cours de la cueillette, les producteurs conservent les asperges en camions réfrigérés, au bout du champ. Ainsi, fraîcheur et couleurs sont préservées.

Les camions partent ensuite en station de conditionnement. Les asperges y sont lavées et rafraîchies, soit par hydrocooling soit par froid humide. L’hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3 °C. Le froid humide, lui, consiste à entreposer les asperges dans une salle où l’atmosphère de 3 °C est saturée d’humidité. Les producteurs utilisent ces techniques pour stopper naturellement l’évolution des plantes et entretenir leur fraîcheur.

Puis, les asperges sont triées, calibrées, pesées, et conditionnées en bottes ou en plateaux de bois ou de carton. Dans la très grande majorité des cas, elles seront expédiées sur les lieux de consommation l’après-midi même du jour de leur récolte.

Bien les choisir et les conserver

Sur les étals des marchés ou de la grande distribution, l’asperge est le plus souvent proposée en botte ou en vrac. Un nouveau type de conditionnement, le «flow pack», se développe de plus en plus en grande distribution. Il s’agit d’un emballage technique permettant de réguler les échanges gazeux et de préserver ainsi la qualité de l’asperge. Au moment de l’achat, plusieurs signes garantissent la fraîcheur de l’asperge: une tige droite, lisse et bien ferme (au point d’être cassante), une pointe aux écailles serrées et un talon à l’aspect brillant et humide. Les asperges vertes, elles, doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.

Conservées en bottes dans le bac à légumes du réfrigérateur, les asperges se consomment dans les trois jours suivant l’achat. L’idéal est de les envelopper dans un linge propre et sec ou dans un papier absorbant, les pointes vers le haut. A noter : une fois cuites, les asperges supportent mal un séjour au frais. Elles s’y ramollissent et leur goût subtil disparaît.

Le tour de main avant la cuisson

Les asperges vertes se contentent d’un léger rinçage et d’une coupe au niveau du talon si celui-ci est trop sec. Pas besoin d’épluchage.

Pour les asperges blanches et violettes, épluchez délicatement la tige dans la longueur, de la pointe vers le talon, à l’aide d’un économe et cassez le talon à l’endroit où l’économe «accroche», signe que l’on arrive vers la partie la plus ligneuse (à environ 2 cm de l’extrémité de l’asperge).

Les modes de cuisson

Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. En autocuiseur, comptez dix minutes à partir de la rotation de la soupape.

Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins. En fin de cuisson, n’hésitez pas, avant de les égoutter, à les plonger dans un bain d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes.

Les asperges peuvent également cuire au four, en papillotes, avec un fond de bouillon. Comptez alors 20 minutes de cuisson. Évitez, en revanche, le four à micro-ondes : les asperges resteront trop fermes.

Petite astuce : pour obtenir une cuisson parfaite, disposez les pointes d’asperge vers le haut. Pour vous y aider, il existe aujourd’hui dans le commerce des cuiseurs à asperges hauts et étroits.

Envie d’originalité ? Servez les asperges chaudes avec des œufs à la coque et du parmesan. Trempées dans le jaune d’œuf puis le fromage, elles seront divines !

L’art de les accommoder

L’asperge fait bon ménage avec les oeufs, les volailles et les viandes blanches, les salades, les fromages doux… Elle est délicieuse cuisinée en risotto, en gratin, dans une quiche ou en velouté. Pour être préservé, le goût de l’asperge requiert de la sobriété. Nul besoin d’ajouter trop d’épices ou d’aromates à vos recettes !

Pour éviter les calories cachées dans la mayonnaise, une autre variante consiste à les tremper dans une sauce au fromage blanc et aux herbes fraîches.

Nutritions et bienfaits

L’asperge contribue à couvrir nos besoins nutritionnels quotidiens sans pour autant nous apporter de calories superflues. Elle est, en effet, légère, riche en minéraux (surtout en potassium et magnésium) et en vitamines (C et B, dans les pointes). Enfin, ses fibres ont un effet stimulant sur le transit intestinal. Outre des minéraux et des vitamines, l’asperge contient également des fibres douces et bien tolérées.

Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais