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Le chou-fleur, un festin de couleurs

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Rond et joufflu, le chou-fleur s’invite dans nos assiettes pour faire le plein de saveurs. Blanc, vert, violet ou orange, on s’amuse à le cuisiner selon nos envies. Cru, le chou-fleur est l’allié idéal des apéritifs équilibrés, à croquer en délicieux dips trempés dans une sauce légère. Cuit, il apporte son goût délicat à toutes sortes de salades, gratins, purées… On vous dit tout pour faire rimer chou-fleur et bonne humeur !

La France produit 270 000 tonnes(1) de choux-fleurs par an, essentiellement en Bretagne (85 %), Normandie (5 %) et Hauts-de-France (4 %). Au sein de l’Union européenne, 2 300 000 tonnes(2) sont produites chaque année. La France est le troisième pays producteur, derrière l’Espagne et l’Italie. Disponible toute l’année avec une pleine saison entre septembre et avril, le chou-fleur est apprécié des Français qui en consomment 2 kilos(3) par ménage et par an.

Les variétés

Le chou-fleur blanc

Ce chou à la pomme blanche est très résistant grâce à son feuillage qui lui offre une excellente protection contre les aléas climatiques. Il est disponible toute l’année avec une période de moindre disponibilité de mai à août. Parmi la trentaine de variétés existantes, l’une des plus connues est la Boule de Neige.

Le chou-fleur vert

Vigoureux, il est produit de juin à mi-septembre. Son grain est fin et son goût subtil. Sa couleur verte est dûe à la présence de chlorophylle. Le Vita Verde, l’Alverda, l’Esmeraldo ou le Green Goddess sont les variétés qui se trouvent le plus aisément.

Le chou-fleur violet

D’une couleur mauve originale, ce chou-fleur a un goût délicieux et très doux. Il cuit plus rapidement que le choufleur blanc mais attention, la plupart des variétés perdent leur couleur à la cuisson ! Parmi les plus recherchées, on trouve le Graffiti, le Early Purplehead, le Violet de Sicile, le Violet Queen ou le Purple Cap.

Le chou-fleur orange

Découvert au Canada dans les années 70 parmi une culture de choux-fleurs blancs, le chou-fleur orangé est plus doux et plus sucré que celui de couleur blanche. Il comprend beaucoup de bêta-carotène (d’où sa couleur). Parmi les variétés les plus connues, on trouve le Cheddar, l’Orange Bouquet ou, plus récemment, le Flam Star.

Choisir et conserver

À l’achat

Les fleurettes doivent être bien serrées et sans taches. Si le chou a des feuilles, celles-ci doivent être de couleur vert pâle, sans taches, ni flétrissures. La base doit avoir une coupe nette. Bien protégés dans leurs feuilles, les chouxfleurs se conservent mieux.

Après l’achat

Le chou-fleur entier se conserve deux ou trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Lavé, divisé en petits bouquets et placé dans une boîte hermétique, il pourra se garder encore plus longtemps. Au quotidien, ce mode de conservation se révèle très pratique car il permet de gagner du temps ; vous n’avez plus qu’à cuisiner !

Le tour de main

Vous souhaitez préparer un chou-fleur en bouquets ? Rien de plus simple ! Retirez à l’aide d’un couteau la base du trognon et les feuilles vertes. Divisez ensuite le chou-fleur en bouquets réguliers. Faites-les tremper cinq minutes dans de l’eau vinaigrée. Rincez à l’eau du robinet. Égouttez… c’est prêt !

J’en fais quoi ?

En amuse-bouche, en entrée ou en accompagnement, le chou-fleur se prête à de nombreuses préparations.

■ Cru

Trempé dans une sauce à l’apéritif (mascarpone et zestes d’orange, fromage blanc et roquefort ou herbes fraîches) ou dans de la crème fraîche avec des épices (curry, curcuma, cumin, etc.), le chou-fleur cru peut aussi se déguster en salade. Dans ce cas, il sera soit détaillé en très petits bouquets soit mixé ; il prendra alors l’aspect de la graine de couscous.

Il peut être alors accommodé avec une sauce à l’huile d’olive et au citron, des raisins secs et beaucoup d’herbes fraîches comme pour un taboulé. Cette “semoule” de choufleur peut également être cuite (à la vapeur ou comme un risotto).

■ Cuit

La plupart du temps, le chou-fleur est cuit avant d’être intégré à une salade… Qu’il s’agisse d’une salade de pommes de terre et saumon fumé ou d’une salade à base d’œufs durs et de tomates, le chou-fleur se cuit 10 minutes à l’eau ou à la vapeur.

On peut aussi le rôtir entier au four avec du beurre, de l’ail et du paprika (compter une heure de cuisson). En velouté avec des lardons et du cheddar ou gratiné avec du parmesan et du jambon cru, il est parfait pour les soirées d’hiver. Avec des brocolis et du chou romanesco, c’est l’ingrédient idéal pour une quiche végétarienne ou une flammekueche aux trois choux.

Autres options : le préparer en beignets, e06n tempura, dans un wok, en nems ou le servir en accompagnement de noix de Saint-Jacques avec du chorizo. Original, un soufflé de chou-fleur et patates douces ravira les plus fins gourmets. Pour une entrée sucrée-salée, pourquoi ne pas tenter la verrine de chou-fleur et de mangue composée de crème de chou-fleur, de chou-fleur cru et de dés de mangue, parfumés d’une sauce à l’huile de sésame grillé ?

Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais