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Comment cuire sous vide sans "machine à sous vide"

Ici, nous parlerons de cuisson sous vide, non pas de conservation sous vide.
Bien sur, sans une machine sous vide il n'est pas possible d'obtenir un sous vide « parfait »dans un sachet en plastique, mais il est possible d'obtenir un vide partiel suffisant pour préparer des aliments selon la méthode de cuisson du sous vide. Cette méthode peut être utilisée à la maison ou par des petits restaurants.


Pourquoi préparer de la nourriture de cette façon, quels en sont les avantages?


Vous pouvez, par exemple, préparer des plats un ou deux jours, parfois plus en avance. Vous pouvez conserver les plats préparés ainsi au réfrigérateur ou au congélateur et les réchauffer quand vous en avez besoin.

Imaginez que vous ayez un repas à préparer la semaine prochaine pour 15 personnes. Voici une grosse quantité de nourriture à travailler le même jour. Vous pourriez être submergés par cette tâche. En utilisant cette méthode une grosse partie du travail peut déjà être faite en avance, avant le jour même du repas.

Vous pouvez ainsi préparer des plats quand vous en avez largement le temps, vous n'avez pas à courir au dernier moment alors que vos invités sont là. Vous êtes calme et sans doute vous manier la situation beaucoup plus aisément.

Préparée sous vide la nourriture est meilleure car elle cuit dans son propre jus, le goût ne disparaît pas dans les airs. Avec cette méthode, le goût reste dans l'aliment.

Un autre avantage de cette méthode est que cela vous donne la possibilité et la facilité de cuire à basse température, 70° C/158°F.

A propos de températures nous arrivons ici à un point important. La viande, le poisson également mais dans une moindre mesure, durcissent lorsqu'ils sont cuits à températures élevées (j'utilise ici le terme élevé par opposition à basses température qui est 70°C/158°F) durcissent. Cela provient des fibres collagènes de la viande qui se contractent et durcissent à températures élevées, au dessus de 70°C/158°F. Le truc est donc de cuire en dessous afin de conserver la viande tendre. (Depuis l'utilisation de la cuisson sous-vide dans le secteur de l'industrie alimentaire, bons nombres de morceaux de viande que l'on utilisait pas traditionnellement pour rôtir car ils étaient trop durs une fois cuits sont maintenant préparés de la sorte).

Comment préparer une cuisson sous-vide sans machine à sous vide.

Je vous donne ici, surtout pour ceux qui connaissent le sous vide une courte description du procédé. Plus de détails ensuite si vous avez envie d'en savoir davantage.

Au lieu de mettre les aliments à cuire dans un sachet en plastique, il suffit d'enrouler votre pièce à cuire dans une feuille de film plastique alimentaire. Prenez soin de faire 5 ou 6 couches. Bien fermer les côtés avec un noeud à chaque extrémité en chassant l'air au maximum. Vous obtiendrez ainsi un vide partiel convenable. Procéder ensuite comme avec du vrai sous-vide. Bien entendu une fois cuit le temps de conservation de l'aliment ne peux pas être le même qu'avec un vrai sous-vide. Ici nous ne contrôlons pas la quantité d'air dans l'emballage. Je recommande que l'on applique avec cette méthode les même règles d'hygiène que l'on applique pour les cuissons non sous- vide.

Cuisson sous-vide: Procédure détaillée.
Commencez avec cette recette de base si vous souhaitez essayer le « sous-vide » car elle est simple à réaliser. Ensuite vous pourrez adapter ma méthode à différentes viandes, volailles ou poissons. Vous pouvez trouver aussi ici des recettes que vous pourrez adapter.

 

Poitrine de poulet préparée « sous vide »                                       escalope de poulet

Utilisez de la poitrine de poulet avec ou sans peau, farcie ou non, marinée ou non, suivant la recette de votre choix. Utilisez la viande tel quel ou colorez la à la poêle au préalable. (La viande une fois cuite sous vide ne sera plus croustillante mais vous pourrez toujours la passer rapidement à la poêle pour lui redonner du croustillant juste avant de servir.

Poser la poitrine de poulet assaisonnée sur une feuille de film plastique alimentaire.

Roulez la soigneusement dans le film, en pressant soigneusement contre la viande de manière à chasser un maximum d'air du paquet que vous êtes en train de former. (Nous n'essayons pas de faire aussi bien qu'une machine sous vide, nous essayons d'avoir le minimum d'air à l'intérieur du paquet. Ceci évitera en outre que le paquet ne flotte à la surface de l'eau pendant la cuisson. Faites 5 ou 6 tours autour de la viande pour avoir un paquet ferme et suffisamment solide.

Faites un noeud de chaque côté du paquet avec une ficelle ou avec le plastique lui-même s'il est assez grand. La poitrine est prête à cuire.
Mettez le paquet de poulet dans une casserole d'eau à 70°C/158°F. Utilisez un thermomètre pour être sur d 'avoir la bonne température.

Continuer à cuire pendant environ 20 minutes en vous assurant de temps en temps que la température est toujours correcte. Le temps de cuisson dépends de la taille de la viande. Pour 180 gr/6 oz il ne devrait pas être plus long que 20 minutes. (Assurez-vous, si vous cuisez un morceau de poitrine farcie d'adapter le temps de cuisson à la grosseur du morceau).

Une fois prêt servez de suite avec une sauce de votre choix. Coupez la viande en tranches pour avoir une plus jolie présentation.

Note: Si vous avez décidé de préparer les poitrines de poulet d'avance, ne les cuisez pas mais mettez les au réfrigérateur une ou deux journées au maximum. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, mettez les au congélateur. Assurez vous de bien dégeler la viande avant de la cuire. Si vous avez un mijoteur électrique, utilisez le en réglant la température sur 70°C/158°F



 

 


À propos de l'auteur : 

Jean-Louis Vosgien est chef consultant en cuisine. Il est le premier chef en France a avoir crée dans les années 1980 ce que l'on ne nommait pas encore la Cuisine Fusion, inconnue à cette époque. Il est considéré par la presse comme un expert dans ce domaine. Il a crée deux écoles de cuisine, une à Saint-Tropez, une autre à côté de Draguignan. Il est à l'origine de la création d'un gâteau aujourd'hui bien connu, Le Canelou de Provence, disponible dans les principales chaînes d' hypermarchés en France. Il est impliqué dans la réalisation du livre de cuisine « La Cuisine de Mistral » avec Alain Gérard et Robert Callier. Certaines de ses recettes ont étés publiées aux Etats-Unis dans le livre « The world Class cuisine of Italy and France » Jean-Louis Vosgien vient juste de publier un livre de recettes de cuisine "Cuisine aux Epices et autres recettes" que vous pouvez trouver ici: http://www.art-et-creations-culinaires.com

 

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