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La recette du mois de Septembre : la Tarte aux Raisins

Ingrédients pour 4 personnes :

5 à 600 g de Raisins noirs  et de raisins blancs à gros grains - 200 g de feuilletage fin - 60 g de beurre pommade - 50 g de farine - 100 g de sucre semoule ou cristal.

 

Préparation de la tarte

Préchauffer le four à 180°C.

Egrapper les raisins, les laver et les sécher dans un linge.

Etaler la pâte de 2 mm d’épaisseur avec 30 gr de farine dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 mn.

Pendant ce temps, dans une poêle,  faire colorer 70 g de sucre et 50 g de beurre, jusqu'à l'obtention d'une couleur "noisette". Incorporer les raisins et les faire revenir pendant environ 4 mn, à feux doux, afin que le jus prenne la teinte rosée des raisins. Les égoutter.

Récupérer le jus et le passer au chinois. Le faire réduire à feux doux (comme une gelée). Réserver à température ambiante.

Parsemer  dans le cercle à tarte 30 g de sucre et de 20 gr farine mélangés. Déposer les raisins poêlés et égouttés. Cuire au four pendant 15 mn.

 

Finition et présentation de la Tarte aux Raisins.

A la sortie du four, sur un plat, déposer la tarte nappée du  glaçage de raisins.  Servir tiède.

On peut déguster  cette tarte aux raisins accompagnée d'une crème fouettée à la vanille ou d’une glace vanille.

 

Recette de Marc Meneau, grand chef cuisinier français du restaurant L'Espérance à Saint-Père dans l'Yonne en Bourgogne. 19/20 au Gault et Millau et Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1983.

« La fraîcheur n'a pas de prix . Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n'est plus important que le choix de bon produits. Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd'hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n'a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

Le style Marc Meneau

Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.

Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d' entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l' intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.

www.marc-meneau-esperance.com

 

 

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