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La truffe noire

 

La « rabasse », mais aussi le « diamant noir », « l’odorante pépite » ou le « divin tubercule »
est l’objet d’un véritable culte en Vaucluse : elle tient salon, elle « est monnaie » le temps d’une
messe réputée qui lui est consacrée, et ses marchés sont fréquentés par les courtiers, les
conserveurs et les meilleurs chefs de la France entière.

 

 

 

Petit lexique de la Truffe

Rabasse : la truffe

Caver : rechercher la truffe

Rabassier/Caveur : celui qui cherche

Marquer : gratter le gîte de la truffe par le chien ou le cochon

Picouloun : petite pioche avec laquelle le rabassier termine le travail de fouille

 

En Vaucluse, Tuber Melanosporum est la principale variété produite. Appelée également truffe noire de Périgord, sa récolte débute mi‐novembre pour se terminer en mars.

Il existe également deux autres variétés de truffes : Tuber Brumale ou truffe musquée qui arrive à maturité à la même période que la Tuber Melanosporum et fréquente souvent les mêmes terrains. Sa très forte odeur implique une utilisation culinaire limitée; puis la Tuber Aestivum couramment appelée « truffe d’été » ou « truffe de la Saint Jean ». Si son aspect extérieur est quasi‐identique à celui de la truffe noire, l’intérieur est beige marbré de blanc. Elle est à maturité entre le 15 juin et le 15 août. Ses qualités gustatives sont moindres.

 

Carte d’identité

Nom scientifique : Tuber Melanosporum

Nom commun : La Truffe dite de Périgord

Truffe de Périgord ? La truffe dite de Périgord est une appellation botanique et non pas une appellation géographique. C’est la Tuber Melanosporum. Contrairement aux idées reçues, l’essentiel de la production nationale vient du Sud‐Est de la France. Les marchés du Vaucluse commercialisent à eux seuls 70 % de la production nationale. Le Périgord ne produisant aujourd’hui que 15 % des truffes françaises, il est courant de voir les courtiers et conservateurs du sud ouest venir acheter leurs truffes sur les marchés de gros du Vaucluse.

Date de naissance : Elle existait il y a plus de 4000 ans en Mésopotamie, elle était abondamment utilisée par les Grecs, les Egyptiens la consommaient cuite en papillote, les Romains la mangeaient au théâtre comme un bonbon. En France, le Moyen Age la jugea satanique à cause de sa couleur sombre et parce qu’à cette époque tout ce qui venait du sol venait du diable, mais les papes d’Avignon puis Louis XIV mirent bon ordre à tout cela en lui accordant plus d’attention. Il faudra toutefois attendre le XXè siècle pour voir la truffe prendre littéralement son envol, associée notamment au foie gras.

Conditions de naissance : Trois facteurs sont déterminants : l’arbre, le sol et le climat. Le cycle biologique de la truffe est particulier. Comme tout champignon, la truffe n’a pas de fonction chlorophyllienne ; elle est donc contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie. C’est grâce à son système végétatif, le mycélium, que la truffe va chercher un arbre nourricier, généralement un chêne, vert ou blanc ou encore un pin noir. De la rencontre des radicelles de l’arbre hôte et du mycélium naîtra la mycorhize. Grâce à elle, la truffe puisera dans l’arbre les substances organiques dont elle a besoin pour vivre et se développer. La mycorhisation se fait soit naturellement par la présence de spores de truffes dans le sol, soit par le fait de planter des arbres « truffiers » déjà mycorhisés. Une fois l’arbre planté, il faudra entre 7 et 10 ans pour que les premières truffes apparaissent. La Tuber Melanosporum exige un sol calcaire bien aéré au PH se situant entre 7 et 8,5, un bon ensoleillement et une pluviométrie annuelle de 600 à 900 mm. On dit qu’il doit pleuvoir à la Saint Jean, le 14 juillet et le 15 août.

Quelques petites pluies à l’automne, et la truffe arrive à maturité à la mi‐novembre et se récolte jusqu’à mi‐mars. En fait, sa culture est dépendante de tant de facteurs, que sa production et sa régularité ne sont pas encore domestiquées malgré les efforts de l’I.N.R.A. Cependant l’INRA conseille des irrigations en juillet et août de 15 mm tous les 10 jours pour ceux qui le peuvent.

Lieux de naissance : Les truffières du Vaucluse sont principalement situées dans le Haut Vaucluse, le Mont Ventoux et le Luberon.

Son évolution : La production au début du siècle dernier provenait exclusivement de Truffières naturelles. Les deux guerres mondiales et l’exode rural des années 50 sont la cause de l’effondrement de la production. En l’absence de coupes de bois et de pâturage, les truffières n’étant plus entretenues, la végétation a repris ses droits et les forêts se sont fermées. Ce changement de milieu, couplé à l’évolution du climat, explique que la production de truffes noires ait autant chuté de façon vertigineuse en un siècle, sans omettre l’âge d’or du vin après 1946 qui favorisa l’arrachage de bois truffiers.

Vers les années 1973/74, apparaît la mycorhisation des plants qui ouvrira la voie aux plantations de chênes et au développement des truffières domestiques qui alimentent aujourd’hui le marché à 90 %. De nos jours, on ne trouve encore de truffières naturelles que dans le Ventoux.

 

 

Les Marchés aux truffes

Concentrés sur les principales zones de production, ils se présentent sous une forme physique très différente de celle que l’on a l’habitude de voir. Les caveurs (ramasseurs) se retrouvent sur le « carreau » et présentent, aux négociants, courtiers ou conserveurs venus de la France entière, leurs fameuses « rabasses ». Il n’est pas rare d’y croiser aussi la plupart des grands chefs de la région qui viennent y faire leur marché.

La transaction se fait dans la cour d’honneur de l’ancien hôpital Dieu à Carpentras, ou encore autour de coffres de voitures garées de chaque côté de la rue principale comme à Richerenches. Pas d’étalage ni de grands cris, le négoce de la truffe se fait directement de gré à gré, les transactions se font au comptant. La plupart du temps, les deux parties se connaissent et les cours sont établis d’avance. Le marché de Carpentras sert de référence pour tous les autres marchés mais c’est celui de Richerenches qui fait le plus gros volume (environ 700 kg par marché en pleine saison).

Une petite partie du marché est consacrée à la vente aux particuliers pour les producteurs, l’autre, plus importante, aux négociants ou courtiers.


Les marchés aux truffes en Vaucluse : (Le matin de la minovembre à la mimars)

Le mercredi : marché à Valréas au Rond‐ Point du Monument aux Morts, un petit marché essentiellement destinés aux producteurs et aux courtiers.

Le vendredi : marché à Carpentras (9h), sans doute le plus ancien de France. Marché professionnel et petit marché pour particuliers

Le samedi : marché à Richerenches (Enclave des Papes à 10h), instauré en 1923. Marché de gros et petit marché pour particuliers. Possibilité de déjeuner d’une omelette aux truffes.

 

Depuis le 19 janvier 2007, une réglementation officielle s’applique aux marchés de détail, imposant une plus grande transparence dans cette filière réputée pour son opacité et une meilleure traçabilité du produit. En effet provenance mais aussi variété (melanosporum, brumale…) qualité (extra, 1ère ou 2ème catégorie) et date de récolte doivent faire l’objet d’un affichage.

Pour les marchés de gros, cette réglementation ne s’applique pas. A Richerenches, un arrêté municipal interdit la vente de truffes qui ne sont pas de la région. Cet arrêté ministériel prévoit également une date de début de commercialisation (généralement vers la 3ème semaine de novembre) pour les truffes des espèces Tuber mélanosporum et Tuber brumale.

Désormais la vente de truffes avant cette date est illégale, ce qui a pour but d’éviter la vente de truffes immatures, « pratique destructrice du milieu truffier et aux antipodes des plaisirs gustatifs que l’on attend de la truffe noire ».


La façon la plus simple de déguster la truffe :

Pour 4 personnes

4 tranches de pain de campagne, 80 g de truffe, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur

de sel de Camargue

 

Faire griller le pain, recouvrir le pain de la truffe noire coupée en rondelle pas trop fines, verser un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

© Photo Manoir Mornas

 

 

 

 

Source et © Photos : Agence Départementale de Développement et de Réservation Touristiques Vaucluse Tourisme
T. 33 (0)4 90 80 47 00 - info@provenceguide.com – www.provenceguide.com

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