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Truite rose du Val d’Aoste sur une poitrine de porc fermier

Temps de préparation : 30 minutes • Niveau de difficulté : facile • Coût : 10 à 20 euros/personne

Matériel nécessaire : un sautoir, un sac sous vide, un thermoplongeur, un mixeur, un chinois, une
casserole, une poêle, papier absorbant.

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes

* 1 truite du Val d’Aoste (2 kg environ)
* 1 l d’huile d’olive
* 1 tête d’ail
* 1 zeste d’orange
* 1 zeste de citron
* 600 g de poitrine de porc Fermier fraîche
* 5 cl d’huile d’olive
* 20 cl de fond de veau
* 1 branche de romarin
* 2 oreilles de porc cuites
* 5 cl d’huile d’olive
* 2 avocats mûrs
* 20 cl de bouillon de volaille
* 1 pincée de piment d’Espelette
* 1,5 cl de jus de citron
* sel de Maldon, poivre du moulin


Ecailler, ébarber et vider la truite. La rincer puis lever les filets délicatement.

Enlever la peau puis retirer les arêtes à l’aide d’une pince. Tailler huit portions égales.
Réserver au frais sur un linge.

Découenner la poitrine de porc, l’assaisonner puis la faire colorer à l’huile d’olive dans un sautoir.
Laisser refroidir puis mettre dans un sac sous vide avec le fond de veau et le romarin. Laisser cuire
dans un thermoplongeur à 62 °C pendant 12 heures.

Tailler les oreilles de cochon en fines lanières.

Eplucher et dénoyauter les avocats. Les émincer puis les mettre à cuire dans le bouillon de volaille
avec une pincée de piment d’Espelette et le jus de citron.

Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Mixer dans le bol d’un robot puis passer au chinois fin.
Réserver.


Finition
Ouvrir le sac de cuisson. Tailler huit tranches d’1cm d’épaisseur dans la viande. Réserver.

Dans une casserole, verser 1 l d’huile d’olive, la tête d’ail coupée en deux, le zeste d’orange et le
zeste de citron.

Faire chauffer à 52 °C. Plonger les pavés de truite et remonter la température à 52 °C, les y laisser
pendant 20 minutes environ.

Pendant ce temps, dans un sautoir, poêler les tranches de poitrine de porc à l’huile d’olive des deux
côtés, elles doivent être croustillantes.

Dans une poêle sur feu vif, poêler les lanières d’oreilles de cochon. Eponger sur du papier absorbant et assaisonner.

Réchauffer la crème d’avocat

Sortir les pavés de truite de leur bain de cuisson, les éponger sur du papier absorbant, assaisonner de sel de Maldon et de poivre du moulin.

Dresser sur une assiette, napper le fond de crème d’avocat, poser au centre les tranches de poitrine
de porc, puis un pavé de truite par-dessus, terminer par quelques lanières d’oreille de cochon.

 

Sources : RECETTES D’AUTOMNE ET D’HIVER par Pierre Maillet, chef du restaurant le Hameau Albert 1er à Chamonix (2 macarons Michelin)  - Extraites du livre de recettes « Etoiles et Mont Blanc » paru aux éditions Glénat fin 2009 (Ouvrage en vente www.hameaualbert.fr)

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