Ingrédients pour 1 personne
• 3 langoustines décortiquées cuites 5 mn dans un bouillon de légumes (à base de tomate, oignon, céleri, carotte, vin blanc, laurier, coriandre et eau)
Pour la mayonnaise : faire une mayonnaise classique et y ajouter
• Un peu du jus du bouillon de langoustine
• Concentré de tomates
• Un trait de jus de citron
• Une pincée de piment de Cayenne
Pour la garniture :
• 2 petites tomates
• 2 carottes nouvelles cuites
• 2 petits oignons cuits
• 5 petits pois cuits
• 1 coeur d’artichaut cuit
• 2 petits morceaux de brocoli cuit
• 2 petits morceaux de chou-fleur cuit
• 10 petites feuilles de laitue
• 5 g de truffes finement hachées
• Un peu de ménégui coupé (très fine ciboulette du Japon)
• Un peu de coriandre
Pour la sauce Sabayon de Champagne :
• Jaune d’oeuf
• Champagne Drappier brut (ou autre)
• Beurre
• Sel, poivre
Préparation
Mélanger les langoustines cuites puis refroidies avec la mayonnaise et les légumes suivants :
tomates, carottes nouvelles, petits oignons, petits pois, coeur d’artichaut, brocoli, chou-fleur.
Finition
Disposer le tout au centre de l’assiette.
Préparer la sauce sabayon de Champagne et la verser autour tout en disposant les feuilles de laitue.
Parsemer de ménégui, de coriandre et des truffes finement hachées.
Servir avec un champagne Drappier Grande Sendrée 2004 à 10°C.
Recette du chef Kiyomi Mikuni, Hôtel de Mikuni à Tokyo
