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Les herbes aromatiques

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Les herbes aromatiques fraîches sont présentes toute l’année sur nos étals. Elles connaissent toutefois une pleine saison, du printemps à la fin de l’été. Une trentaine d’espèces sont cultivées dans trois bassins de production majeurs : Bretagne, sud du bassin parisien et Sud-Est de la France, sur une superficie totale de 2 500 ha environ. Les herbes récoltées pour le marché du frais proviennent essentiellement du Sud-Est (Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur).

Choisir et conserver

Au moment de l’achat

Tiges vigoureuses, couleurs franches et absence de flétrissure sont les principaux signes de fraîcheur. Sur les étals, les herbes aromatiques fraîches sont proposées sous forme de bottes ou en barquettes filmées. Certaines possèdent même un système de fermeture repositionnable après ouverture ce qui est très pratique pour la conservation.

Après l’achat

Les herbes aromatiques fraîches se conservent 3 à 4 jours dans leur barquette ou dans une boîte hermétique garnie d’une feuille de papier absorbant légèrement humide ou dans un linge propre humidifié, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le persil peut être conservé jusqu’à une semaine comme un bouquet dans un grand verre d’eau (changer l’eau tous les 2 jours).

Lorsqu’il est commercialisé en pot, le basilic se conserve plusieurs semaines – à condition que la terre reste humide. Une autre technique consiste à disposer des herbes fraîches hachées dans un bac à glaçons et à les recouvrir d’eau. Après congélation, une fois démoulés, ces glaçons sont prêts à agrémenter une sauce ou un ragoût.

J’en fais quoi ?

L’aneth

On l’ajoute de préférence en fin de cuisson. Subtil, frais et anisé, il escorte les poissons (notamment le saumon) et relève les courts-bouillons. Cru, allié à l’huile d’olive et au citron, il parfume les marinades pour les poissons.

Le cerfeuil

Proche du persil – leur goût se ressemble- en un peu plus anisé, il agrémente les vinaigrettes, salades, omelettes, soupes… On l’ajoute au moment de servir pour préserver son arôme.

Le basilic

Son parfum de clou de girofle et de réglisse, son arôme frais, citronné ou anisé (selon la variété) font merveille sur tous les plats ensoleillés et méditerranéens et se marient idéalement aux salades, comme l’incontournable tomatemozzarella, aux gratins de légumes, aux plats à base d’ail, d’huile d’olive, au citron, et à d’autres herbes comme le thym. Il est délicieux de l’entrée au dessert.

Le cerfeuil

Il ressemble au persil – il est vrai qu’il en a un peu le goût – avec une nuance anisée. De quoi relever les vinaigrettes, salades, omelettes, soupes, les œufs en gelée… Aux longues cuissons, il préfère être ajouté au moment de servir pour garder son arôme.

La ciboulette

Son goût fin rappelle celui de l’oignon. Logique, puisqu’elle fait partie, comme lui, de la famille des aillacées, avec l’ail et l’échalote. Son arôme plus subtil que celui de l’oignon incite à l’ajouter crue dans des préparations comme les salades, les œufs brouillés ou pochés, les pommes de terre, les sauces, les veloutés, une soupe de patates douces… À noter : ses fleurs violettes, comestibles, décorent et parfument elles aussi les plats.

La citronnelle

Elle relève tous les plats d’inspiration asiatique, donne un coup de fouet aux légumes sautés au wok, parfume poissons et viandes blanches. Elle s’associe très bien avec le lait de coco et le citron vert. Elle se déguste aussi en infusion, chaude ou glacée.

La coriandre

Ses feuilles tolèrent mal les longues cuissons. Pour profiter de son parfum, ajoutez-la en fin de cuisson. Elle relève la saveur iodée des poissons et fruits de mer, les viandes (bœuf et canard en tête), les légumes et les fruits, les currys, les marinades, les plats orientaux (tajines…) et asiatiques, les cakes et tartes salées. Essayez-la aussi dans une sauce tomate ou dans un guacamole.

L’estragon

L’estragon offre des notes poivrées et anisées, voire de réglisse. Il se marie particulièrement bien avec les salades vertes, les crudités, le concombre et même les fruits comme les pommes (au four ou sous forme de Tatin) et les salades de fraises. C’est l’herbe reine pour la préparation des sauces béarnaise et gribiche.

Le laurier

Il suffit de froisser ses feuilles pour que s’exprime son parfum si caractéristique, entre l’eucalyptus et la cannelle (comme eux, il contient de l’eucalyptol). Le laurier se montre incontournable dès qu’il s’agit de mitonner ragoût, pot-au-feu, terrines, sauces…

La mélisse

Elle livre un arôme proche du citron. Ses petites feuilles en forme de coeur parfument le riz, les plats exotiques, les poissons, les viandes et les salades.

La menthe

En salade, associée à de la semoule en taboulé, dans les plats asiatiques, pour rafraîchir une vinaigrette, dans les salades de fruits, dans les smoothies et autres boissons…

L’origan

L’origan est l’allié de la cuisine italienne (pâtes, pizzas…) et bien plus encore ! Il parfume les grillades, les farces, les œufs, les tomates, la pissaladière… Glissez une branche d’origan dans une bouteille d’huile d’olive pour en parfumer le goût.

L’oseille

Son côté acidulé et rafraîchissant se marie bien avec les poissons (comme le traditionnel saumon à l’oseille), les œufs (omelette, œuf cocotte), les sauces, les soupes…

Le persil

Sa flaveur chaude et herbacée accompagne mille et une recettes. Un beurre persillé escorte idéalement viandes et poissons (et les escargots !), tout comme la persillade, composée de persil, ail, échalotte ou ciboulette. Il donne de l’éclat aux pommes de terre, asperges,champignons et lardons de la poêlée forestière. Le fameux bouquet garni se compose de thym, de laurier et de persil. Pensez à utiliser les tiges (en potage notamment mais aussi en garniture aromatique pour les cuissons) : elles sont plus parfumées que les feuilles ! Pour un velouté raffiné et simplissime à réaliser : 2 bottes de persil, 2 à 3 pommes de terre et un peu d’eau salé, et le tour est joué !

Le romarin

Ses feuilles très odorantes, au parfum légèrement camphré, boisé et résineux, accompagne idéalement les sauces, les marinades, les viandes (agneau, veau…), les poissons et les crustacés, des légumes grillés, des pommes de terre au four et même des fruits comme l’abricot ! Utilisez-le avec parcimonie ; il est très puissant et risquerait d’attirer sur lui toute l’attention de vôtre goût.

La sarriette

L’arôme un peu piquant de la sarriette ne se développe qu’en cours de cuisson ! Il faut savoir la doser avec parcimonie à moins de l’associer à des mets également puissants en termes de goût comme les gibiers ou encore à des légumes au charme discret comme les haricots. Et pourquoi pas, comme le poivre, en relever un crumble de poires ou de fruits rouges, ou encore dans une compote de pommes.

La sauge

Poissons, viandes (veau et foie de veau…), plats asiatiques, mais aussi riz et sauces, le petit côté fumé de la sauge convient également aux marinades. On l’aime associée au beurre pour parfumer des pâtes fraîches, du lapin ou un bon risotto mais aussi à l’ananas pour un carpaccio haut en saveurs ou une tatin gourmande.

Le thym

C’est le symbole de la cuisine méridionale ! Utilisé frais ou séché, le thym s’exprime bien à la cuisson. Ses arômes herbacés, toniques et camphrés agrémentent les sauces, ragoûts, tartes salés, courts-bouillons, grillades, fromages de chèvre… Les becs sucrés apprécient son arôme dans les sorbets, les tartes aux fruits et les confitures.

La verveine

Les feuilles fraîches de la verveine odorante (à ne pas confondre avec la verveine officinale, inodore) réveillent d’une note citronnée les poissons, les volailles, les marinades et les salades de fruit.

Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais