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Les légumes primeurs

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Chaque année, les fruits et légumes primeurs annoncent   l’arrivée   du   printemps.   Leurs   caractéristiques   ?   S’il   n’existe   pas   à   proprement parler de définition légale – seule la pomme  de  terre  primeur  fait  l’objet  d’un  cadre  réglementaire  très  précis  –  on  peut  dire  qu’ils  ont  en  commun  d’être  récoltés  avant  leur  pleine  maturité , d’avoir un épiderme fin , une chair riche en  eau  ,  une  texture  tendre  ,  fondante  et    une  saveur douce .

Le bon moment

Dès  mars-avril  ,  vous  pouvez  guetter  sur  les  étals  l’arrivée  du  radis  et  des  premières  asperges.  Ces  derniers  ne  sont  pas  récoltés  immatures  mais  tôt  dans  la  saison  .  Ce  sont  eux qui donnent le coup d’envoi de la saison des primeurs …et donc du printemps. Mi-mars , le navet primeur fait son apparition, suivi en avril des premières fraises de l’année et de la pomme de terre primeur , puis en mai , du poireau , de l’oignon et de la carotte.

Les mini-légumes

100% naturels, les mini-légumes (carottes , navets , fenouil, poireaux  ..)  que  l’on  trouve  sur  nos  étals  sont  issus  des  mêmes graines et des mêmes variétés que les légumes de taille normale.

La  différence  est  qu’ils  sont  récoltés  très  jeunes  ,  avant  qu’ils   ne   grossissent,   ce   qui   suppose   de   surveiller   méticuleusement  leur  croissance  .  On  les  aime  pour  leur  tendreté  et  leurs  parfums  mais  aussi  pour  leur  facilité  d’utilisation (cuisson très courtes)

La pomme de terre primeur

Ce   délicieux   petit   tubercule   à   la   saveur   subtile   est   récolté  avant  maturité,  du  début  de  l’année  jusqu’au  15  août  maximum  (au-delà,  elle  ne  peut  plus  prétendre  à  l’appellation  «  primeur  »).  Son  cœur  de  saison  :  entre  mi-avril  et  mi-juillet.  C’est  donc  l’accompagnement  idéal  de la cuisine printanière et estivale .

Simplement rincée sous l’eau , elle se déguste avec la peau, poêlée avec un peu de thym et de fleur de sel , en papillote avec  un  beau  filet  de  poisson  frais  ,  au  four  autour  d’un  poulet ou encore en salade sucrée-salée avec de l’oignon rouge émincé et quelques lamelles de mangue.

Côté  cuisson,  comptez  10  minutes  à  l’autocuiseur  ,  20  minutes  au  cuit-vapeur  ,  15  minutes  à  l’eau  (  avec  un  départ à l’eau froide).

Bien choisir les légumes primeurs

Un  légume  primeur  ne  s’achète  que  sur  une  période  donnée : en général de mai à juillet . Plus petits que leurs «grands  frères  »  récoltés  à  maturité  ,  ils  doivent  présenter  des couleurs douces , une peau fine exempte de taches et avoir des fanes bien vigoureuses !

Et les conserver…

De retour à la maison , ils se cuisinent sans attendre. Vous pouvez  cependant  les  conserver  dans  le  bac  à  légumes  du réfrigérateur , emballés dans un sachet en papier ou du papier absorbant , un à deux jours maximum.

En cuisine

La simplicité sied aux saveurs délicates exprimées par les primeurs . Ils se savourent après une cuisson courte , voire crus tant ils sont tendres . Les amateurs de recettes express apprécieront

Les préparer

Il est inutile d’éplucher les légumes primeurs . Leur peau est si fine qu’on peut se passer d’épluchage . Seules les fanes peuvent être coupées .

Les cuisiner

La  carotte  :  très  tendre  ,  apprécie  les  cuissons  courtes  (8  à  10  minutes  à  la  vapeur).  On  la  relève  ,  pour  rehausser  sa  saveur  douce  et  sucrée,  d’ail  haché  ,  d’épices  ou  de  ciboulette ciselée .

L’asperge  :  après  une  cuisson  courte  à  l’eau  bouillante  salée (10 à 20 minutes selon le calibre et la variété) , fait merveille  en  salade  .  Poêlée  avec  des  champignons,  elle  accompagne très bien un poisson ou une viande blanche. Sachez  que  les  asperges  vertes  cuisent  plus  vite  que  les  blanches  et  qu’elles  peuvent  être  juste  poêlées  (sans  précuisson à l’eau) .

Le navet : se prépare entier. Après cuisson à la vapeur (10 minutes) ou à l’eau bouillante , on peut le faire revenir dans un peu de beurre et le relever de fleur de sel . Croquant et fondant ! On l’aime aussi «glacé » , à savoir cuit dans un fond de  beurre  et  d’eau  légèrement  sucrée.  Il  accompagnera  alors volontiers un magret de canard rôti .

Le  poireau  :  s’accommode  éventuellement  cru  ,  très  finement  émincé  dans  une  salade  ,  ou  bien  pour  relever  une  poêlée  de  légumes  de  printemps  .  Cuit  5  minutes  à  l’eau  bouillante  ,  puis  servi  froid  ,  il  donne  une  délicate  version du « poireau-vinaigrette ».

L’oignon : doté d’une saveur douce , se déguste volontiers cru. Sa tige, émincée , parfume les préparations comme de la ciboulette . Côté cuisson , on le glisse entier ou ciselé dans toutes les préparations ( cocottes de légumes , quiches …).