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L’amertume, une drôle de saveur

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C’est une saveur longtemps délaissée, qui fait de plus en plus parler d’elle en cuisine. Tant mieux ! Les fruits et légumes frais ont leur partition  à  jouer  dans  ce  concerto  rafraîchissant  pour nos papilles…

Quand notre langue se met en quatre

Avant  même  de  percevoir  les  arômes  des  aliments,  notre  premier contact gustatif avec eux passe par la saveur. Il en existe quatre : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

En Asie,  on invoque une cinquième saveur , l’umami («goût savoureux» en japonais) définie comme basique , à la fois ronde  et  gourmande  ,  présente  notamment  dans  le  lait  maternel , le kombu (algue séchée), le parmesan , la sauce soja ou encore la tomate mûre.

Une drôle de saveur

L’amertume ? Si elle fait faire la grimace aux enfants , elle s’apprivoise avec l’âge. On la retrouve, par exemple , dans la salade chicorée , l’endive , la roquette , le pomelo, mais aussi dans le café , le thé vert , le chocolat noir à 70% (eau-delà), le tonic, certaines bières…

L’amertume stimule l’appétit et facilite la digestion. Alors…Si elle nous veut du bien, pourquoi a-t-on tendance à l’écarter? Ce  rejet  inné  serait  un  héritage  des  temps  ancestraux  où  l’homme vivait de chasse et de cueillette : l’amertume était alors le plus souvent un signe de toxicité.

Un atout tonique pour vos plats

Parce  qu’elle  apporte  une  note  de  fraîcheur  aux  plats,  l’amertume  permet  de  jouer  avec  les  contrastes.  Voici  quelques conseils pour accommoder les fruits et légumes dotés de cette saveur tonique …

L’endive

Cette cousine de la salade chicorée – elle-même légèrement amère – se déguste en entrée pour réveiller l’appétit  et les papilles , avec de l’huile d’olive , quelques cerneaux de noix, des dés de roquefort. Elle est délicieuse cuite à l’eau , à la vapeur ou poêlée avec une noix de beurre. L’ajout d’un peu de sucre ou la cuisson au jus d’orange frais atténuent son amertume.    A  noter  que  les  variétés  actuelles  sont  moins  amères que par le passé car elles ont été sélectionnées à cet effet . D’autres salades comme la scarole , la cressonnette et le pissenlit sont appréciées pour leur fine amertume.

Le pomélo

À ne pas confondre avec le pamplemousse (plus amer que le pomelo et peu présent sur nos marchés). Pressé le matin , il offre d’excellents jus vitaminés. Ses quartiers ensoleillent les salades . Ses meilleurs alliés ? Les pousses d’épinard , le céleri-rave , le cerfeuil , la carotte , le fenouil…Réduit 5 à 10 minutes , son jus escorte à merveille les viandes blanches , poissons et crustacés. Une entrée bluffant et simplissime à réaliser : le pomelo rôti au four. Pour cela, coupez le pomelo en deux demi-sphères , parsemez de thym frais et arrosez d’un filet de mile et de quelques gouttes d’huile d’olive et hop  !  Au  four  pour  8  à  10  min  à  190/200°C.  Vos  papilles  n’en reviendront pas !

La roquette

Son goût poivré ravive les salades en entrée , la mozzarelle et la burrata et tous les plateaux de fromages. Assaisonnez-la subtilement pour goûter sa fine amertume.

N’hésitez  pas  à  associer  les  zestes  d’agrumes  (  citron  ,  orange , pomelo), le café et le cacao à vos préparations ! Ces derniers sont les incontournables « dynamiseurs » du tiramisu. Si le jus des agrumes relève de l’acidulé en termes de  saveurs  ,  l’écorce  (zeste)  est  quant  à  elle  amère  .  Elle  relève délicatement une foule de recettes ( salades de fruits, crudités , endives braisées , poissons en papillote, etc .) Les bons  outils  pour  zester  les  agrumes  :  le  zesteur  ,  la  râpe  manuelle ou encore  la râpe à microlames. Cette dernière est un must pour les foodistas et les chefs car elle permet de réaliser des zestes très fins , délicatement parfumés.

Sources  et  crédits  photos  et  textes  :  Interfel Les fruits et les légumes frais