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La betterave, mi-bette, mi-rave

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La betterave est cultivée en France, aussi bien pour sa variété potagère que pour la sucrière. Son goût très doux et sucré, délicat, est apprécié en crudités ou cuisiné et accommodé. Pensez à l’intégrer à vos menus hebdomadaires, dès qu’elle est présente sur les étals, pour bénéficier de toutes les vitamines et les nutriments qu’elle contient.

Mi-bette, mi-rave

La betterave dont on se régale aujourd’hui est le fruit d’un patient travail de sélection opéré par l’homme. En privilégiant les plantes dont les racines offraient le plus de chair, celui-ci a mis aux points un légume au feuilles charnues, comme la bette et à la racine aussi hypertrophiée qu’une rave. Cet aspect « à la fois bette et rave » lui a donné son nom, la betterave !

La production

En France, la production à destination du frais se répartit principalement entre les régions Centre (18%), Grand Est (13%) et Normandie (12%), pour un volume annuel de 33 700 tonnes. La France occupe le deuxième rang parmi les pays producteurs européens, derrière la Pologne, et devant l’Allemagne et l’Espagne. L’Europe totalise une production moyenne de 833 000 tonnes. Les français consomment environ 550g de betterave par an et par personne et un tiers des ménages en achètent au moins une fois dans l’année.

Les variétés

Il existe trois grandes familles de betteraves : les fourragères (pour le bétail), les sucrières (destinées à la fabrication du sucre) et – celles qui nous intéressent – les potagères. Ces dernières, généralement rouges, présentent une forme arrondie, aplatie, allongée ou tronçonique (en forme de cône). Les variétés de forme ronde les plus répandues s’appellent Action, Boro, Grenade, Monopoly, Red Tita, Red Val, Rhonda… Il existe aussi des variétés jaunes (Burpee’s Golden), blanches (Albina Vereduna) ou encore rouges veinées de blanc (Tonda di Chioggia). N’hésitez pas à les préparer ensemble- notamment en carpaccio- pour varier les couleurs de vos plats.

Choisir et conserver

Sur nos étals, la betterave est présentée fraîche (donc crue), en vrac, d’octobre à mars, ou cuite, toute l’année. On la trouve également conditionnée sous vide pour une conservation plus longue. Une betterave crue est ferme en main, sa peau est lisse et sans meurtrissures. Privilégiez les betteraves de petite ou moyenne taille. Les plus grosses peuvent être filandreuses. On peut acheter la betterave déjà cuite, prête à l’emploi. La peau doit être alors parfaitement lisse, exempte de signes de dessèchement. De retour à la maison, la betterave crue se conserve dans un sac en papier jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ses fanes coupées pour ne garder que 3 cm de tige.

Cuite, elle se garde également 5 jours au frais, à l’abris dans une boîte hermétique.

J’en fais quoi ?

Crue …

C’est la reine des crudités, râpée, en bâtonnets, en dés ou coupée en tranches très fines à la mandoline. Râpée, sa saveur s’accorde à merveille avec la mâche (on la servait déjà avec cette délicieuse salade au XVIe siècle !), la noix, la carotte, le céleri-rave, l’endive et la pomme. Soignez l’assaisonnement ! Vinaigre de cidre, huile de colza, de noix ou de noisette, herbes fraîches, ciboulette, une pointe de moutarde (pour apporter un peu de piquant à la saveur douce de la betterave).

En carpaccio, pensez à l’associer avec des légumes tranchés très finement, comme la courgette, la carotte, la tomate et le fenouil. Pensez, si vous l’avez achetée avec ses feuilles, à déguster ses dernières en mesclun, comme des jeunes pousses d’épinard, accompagnées de salade frisée ou de roquette. La chair délicatement sucrée et juteuse de la betterave permet de réaliser d’excellent jus de légumes, par exemple associé à la carotte, à la menthe fraîche et au gingembre. Le jus de betterave permet en outre de colorer naturellement les œufs dur, les pâtes, le riz, les gâteaux, les mousses sucrées ou salées, et les sauces. La betterave crue se décline aussi en chips, finement, tranchée à la mandoline, cuite 20 à 30 min à 120-150°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, avec un peux d’huile d’olive. Pour un beau festival de couleurs, préparez un même temps des chips de pomme de terre, de carottes et de panais. Ajoutez un peux de fleur de sel juste avant de servir.

Cuite …

Achetée déjà cuite sous vide, la betterave est l’alliée de la cuisine de tous les jours, facile et rapide à préparer, chaude ou froide. Vous pouvez bien entendu l’acheter crue et la faire cuire selon vos besoins. Au four, la betterave offre tout son fondant. À la poêle, elle se prépare en quelques minutes en fricassée au beurre avec l’oignon, du persil, du sel et du poivre. Idéal pour accompagner le gibier, les viandes rouges et les poissons. En velouté, on la sert façon bortsch russe, avec de la pomme de terre, de la pomme et de la crème fraîche relevée de citron et de raifort. Pensez à la préparer en terrine, avec de la chèvre, de la courgette et la ciboulette. Cuite puis refroidie, elle se glisse dans un sandwich, coupée en fines tranches. Plus insolite ? Détaillée en petit dés, la betterave se décline façon tartare, additionnée d’une sauce à base de ketchup, d’un peu de mayonnaise, de feuille de persil frais et de ciboulette. Offrezlui la compagnie de dés de céleri, de radis, de carotte et de chou-fleur râpé à la mandoline pour un tartare de légumes à la fois croquant et fondant, crémeux et rafraîchissant.

Le saviez-vous ?

La betterave et la blette , bien que totalement dissemblables, sont cousines ! Toutes deux sont nées de l’évolution de la blette maritime, qui poussait à l’état sauvage sur les rivages de la Méditerranée et de l’Atlantique.

Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais