Chaque année, les fruits et légumes primeurs annoncent l’arrivée du printemps. Leurs caractéristiques ? S’il n’existe pas à proprement parler de définition légale – seule la pomme de terre primeur fait l’objet d’un cadre réglementaire très précis – on peut dire qu’ils ont en commun d’être récoltés avant leur pleine maturité , d’avoir un épiderme fin , une chair riche en eau , une texture tendre , fondante et une saveur douce .
Le bon moment
Dès mars-avril , vous pouvez guetter sur les étals l’arrivée du radis et des premières asperges. Ces derniers ne sont pas récoltés immatures mais tôt dans la saison . Ce sont eux qui donnent le coup d’envoi de la saison des primeurs …et donc du printemps. Mi-mars , le navet primeur fait son apparition, suivi en avril des premières fraises de l’année et de la pomme de terre primeur , puis en mai , du poireau , de l’oignon et de la carotte.
Les mini-légumes
100% naturels, les mini-légumes (carottes , navets , fenouil, poireaux ..) que l’on trouve sur nos étals sont issus des mêmes graines et des mêmes variétés que les légumes de taille normale.
La différence est qu’ils sont récoltés très jeunes , avant qu’ils ne grossissent, ce qui suppose de surveiller méticuleusement leur croissance . On les aime pour leur tendreté et leurs parfums mais aussi pour leur facilité d’utilisation (cuisson très courtes)
La pomme de terre primeur
Ce délicieux petit tubercule à la saveur subtile est récolté avant maturité, du début de l’année jusqu’au 15 août maximum (au-delà, elle ne peut plus prétendre à l’appellation « primeur »). Son cœur de saison : entre mi-avril et mi-juillet. C’est donc l’accompagnement idéal de la cuisine printanière et estivale .
Simplement rincée sous l’eau , elle se déguste avec la peau, poêlée avec un peu de thym et de fleur de sel , en papillote avec un beau filet de poisson frais , au four autour d’un poulet ou encore en salade sucrée-salée avec de l’oignon rouge émincé et quelques lamelles de mangue.
Côté cuisson, comptez 10 minutes à l’autocuiseur , 20 minutes au cuit-vapeur , 15 minutes à l’eau ( avec un départ à l’eau froide).
Bien choisir les légumes primeurs
Un légume primeur ne s’achète que sur une période donnée : en général de mai à juillet . Plus petits que leurs «grands frères » récoltés à maturité , ils doivent présenter des couleurs douces , une peau fine exempte de taches et avoir des fanes bien vigoureuses !
Et les conserver…
De retour à la maison , ils se cuisinent sans attendre. Vous pouvez cependant les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur , emballés dans un sachet en papier ou du papier absorbant , un à deux jours maximum.
En cuisine
La simplicité sied aux saveurs délicates exprimées par les primeurs . Ils se savourent après une cuisson courte , voire crus tant ils sont tendres . Les amateurs de recettes express apprécieront
Les préparer
Il est inutile d’éplucher les légumes primeurs . Leur peau est si fine qu’on peut se passer d’épluchage . Seules les fanes peuvent être coupées .
Les cuisiner
La carotte : très tendre , apprécie les cuissons courtes (8 à 10 minutes à la vapeur). On la relève , pour rehausser sa saveur douce et sucrée, d’ail haché , d’épices ou de ciboulette ciselée .
L’asperge : après une cuisson courte à l’eau bouillante salée (10 à 20 minutes selon le calibre et la variété) , fait merveille en salade . Poêlée avec des champignons, elle accompagne très bien un poisson ou une viande blanche. Sachez que les asperges vertes cuisent plus vite que les blanches et qu’elles peuvent être juste poêlées (sans précuisson à l’eau) .
Le navet : se prépare entier. Après cuisson à la vapeur (10 minutes) ou à l’eau bouillante , on peut le faire revenir dans un peu de beurre et le relever de fleur de sel . Croquant et fondant ! On l’aime aussi «glacé » , à savoir cuit dans un fond de beurre et d’eau légèrement sucrée. Il accompagnera alors volontiers un magret de canard rôti .
Le poireau : s’accommode éventuellement cru , très finement émincé dans une salade , ou bien pour relever une poêlée de légumes de printemps . Cuit 5 minutes à l’eau bouillante , puis servi froid , il donne une délicate version du « poireau-vinaigrette ».
L’oignon : doté d’une saveur douce , se déguste volontiers cru. Sa tige, émincée , parfume les préparations comme de la ciboulette . Côté cuisson , on le glisse entier ou ciselé dans toutes les préparations ( cocottes de légumes , quiches …).
