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Les poivrons, la saveur de l’été

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Symbole d’été, de vacances et de grillades, le poivron arbore ses couleurs joyeuses sur les marchés. Légume-fruit comme la tomate, il s’intègre facilement dans toutes les recettes gorgées de soleil… Peu calorique, il est également apprécié pour ses vitamines.

Du Mexique… à nos assiettes

Si on le célèbre sous toutes ses formes chez nous comme sur tout le pourtour méditerranéen, c’est vraisemblablement en Amérique du Sud que le poivron a vu le jour. Des fouilles ont mis à jour au Mexique des graines de plus 5000 ans. A l’époque, il était probablement plus proche du piment (par sa puissance en bouche et sa forme allongée) que de son aspect actuel. Il a été introduit en Europe au XVe siècle, avant de devenir populaire dans sa version plus douce à partir du XVIIIe siècle.

Les variétés : à la découverte du plus sage des piments

Un piment vraiment ? Oui ! Les variétés de Capsicum annuum (nom savant du piment) dont provient le poivron sont même répertoriées sur la fameuse échelle de Scoville, qui mesure de 0 à 10 le « feu » ressenti en bouche.

Inoffensif, le poivron hérite de la note la plus basse : zéro.

Les trois variétés principales sont :

Le carré court

A la fois lourd, ferme et doté d’une peau épaisse, c’est le poivron idéal à farcir.

Le demi-long Doux

ou plus piquant, sa couleur va du jaune pâle au rouge.

Le trois-quart long

Sa forme est presque plate. Vert, rouge ou jaune, sa saveur est très douce.
Les bassins de production La France a produit environ 22600 tonnes de poivrons à destination du frais en 2014. La récolte s’échelonne de fin mai à début novembre et pleine saison court de juillet à mi-octobre. Le poivron est principalement cultivé en PACA (35 % de la production), en Aquitaine (21 %) et en Bretagne (10%).

Le bon geste pour peler un poivron

La peau du poivron n’est pas très digeste pour les estomacs délicats… Voici nos conseils pour l’ôter facilement. Lavez et séchez le poivron. Placez-le entier (avec le pédoncule) sue la plaque de four garnie d’un papier sulfurisé. Enfournez environ 10 minutes à 220°C.

Tournez sur toutes les faces de façon à ce que la peau du poivron soit uniformément grillée boursouflée. Emballez le poivron dans un linge humide et laissez reposez quelques instants pour que la peau se détache mieux. Pelez en tirant la peau entre la pointe d’un couteau et le pouce. Coupez le pédoncule puis ouvrez le poivron en deux dans la longueur pour ôter les graines. Vous pouvez aussi le pocher quelques minutes dans l’eau bouillante avant de procéder au pelage.

Sa couleur, une question de maturité

Quelle que soit sa variété, le poivron ne possède pas une mais plusieurs couleurs. Tout dépend du degré de maturité. Tous les poivrons « naissent » verts. Récoltés à ce stade, si leur peau est lisse et brillante, ils sont certes délicieux (un peu amers, poivrés) mais… immatures. Selon les variétés, à peine maturité, la teinte passe ensuite au rouge (plus doux que le vert), au jaune (sucré, idéal pour les enfants), voire à l’orange. On en trouve même des violets et des marrons. Les producteurs s’organisent pour répartir leur production entre les différentes couleurs : le rouge l’emporte avec la moitié du volume de production, suivi du vert (un tiers). Le jaune et les autres nuances arrivent ensuite.

J’en fais quoi ?

La saveur du poivron se conjugue sur tous les tons !

Au gril : Idéal pour lui donner ce petit goût braisé à tomber. Attention, quelques minutes suffisent, ayez l’œil… Lorsque la peau commence à brunir, c’est prêt !

Froid : En marinade dans une huile d’olive à l’ail, il ravira les papilles sur tartines de pain.

Au four : Dans une cocotte, en 15 minutes. Parfait pour les farcir de riz ou de viande, en y ajoutant des herbes fraîches (coriandre, menthe…).

A la poêle ou au wok : En 5 minutes, à feu vif, accompagné d’autres légumes taillés en lanières, le poivron fera merveille. N’oubliez pas la ciboule, l’ail haché, la sauce soja et l’huile de sésame.

A la vapeur : En 20 minutes vous obtiendrez une texture idéale pour mixer les poivrons er réaliser un coulis à parfumer d’olives ou de crème.

Mariages et assortiments

■ La marinade : des poivrons rouges et jaunes, grillés, marinés dans une huile d’olive à l’ail. Servez sur une tartine de pain ou dégustez à la fourchette directement dans le plat !

■ Avec des herbes : un velouté de poivron au basilic, à tomber à la renverse en plein été.

■ Saveur du sud : avec des courgettes et des aubergines pour faire une belle ratatouille.

■ Encore du sud : en purée avec des pépites d’olives noires.

■ Toujours du sud : en omelette ou tortilla avec du chorizo.

■ Et évidemment, les banderilles : sur les brochettes, des petits carrés à faire griller entre les morceaux de bœuf, de poulet, d’agneau… ou de saumon !

■ En salade, composée, avec des tomates, des olives et de la feta.

Choisir et conserver

A l’achat, le poivron doit être ferme au toucher, sa peau lisse, brillante et son pédoncule bien attaché. La couleur, qu’elle soit verte, rouge, etc. doit être uniforme.

Docile, le poivron se conserver facilement. Il reste jusqu’à huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence emballé pour éviter qu’il ne se déshydrate. N’hésitez pas à le stocker, lavé et épépiné. Pensez aussi à bien ôter la partie blanche de la chair, un peu amère-dans une boîte hermétique.

Sources et crédits textes : Interfel Les fruits et les légumes frais