Accueil Nutrition Le poireau, légume phare de l’hiver !

Le poireau, légume phare de l’hiver !

195

Le  poireau  se  retrouve  toute  l’année  sur  les  étals des marchés. Légume résistant, il entre dans   la   composition   de   nombreux   plats   grâce  à  son  parfum  si  particulier  et  à  sa  saveur  aillée. Originaire du Moyen-Orient, il a traversé les siècles pour être aujourd’hui le neuvième légume le plus consommé par les Français.

Les variétés

Le poireau est un légume à bulbe : sa partie enterrée reste blanche, tandis que son corps, le «fût», composé de multiples feuilles  emboîtées  les  unes  aux  autres,  se  colore  à  la  lumière. Le coeur de saison du poireau, légume hivernal par excellence, s’étend de septembre à avril. Il est néanmoins disponible  sur  nos  étals  toute  l’année,  notamment  sous  sa  forme  «primeur».  C’est  pourquoi,  plutôt  que  de  parler  de  variétés,  on  évoque  généralement  le  poireau  selon  sa  période de récolte.

Le    poireau    primeur    est    récolté    avant    maturité,    principalement dans le Val de Loire, entre mai et début juillet. Fin, de taille modeste, sa couleur varie du vert clair (lorsque le fût est long) au vert bleuté (fût court). En bouche, il offre une  texture  tendre  et  fondante  et  une  saveur  légèrement  sucrée.

Le poireau «baguette», fin et délicat, ressemble au poireau primeur. S’il apparaît sur nos étals au début du printemps, c’est bel et bien un légume d’arrière saison.

Le poireau d’automne est récolté d’octobre aux premières gelées, uniquement dans le sud de la France.

Le poireau d’hiver se récolte toute la saison. On le reconnaît à  son  gros  calibre  et  à  son  feuillage  de  couleur  intense:  vert  foncé  pour  le  «Géant  d’hiver»,  vert  bleu  pour  le  «de  Mézières» ou bleu franc pour le «de Solaise».

Nutrition et bienfaits

Peu  calorique,  le  poireau  possède  de  nombreux  atouts  nutritionnels.  Il  constitue  une  bonne  source  de  fibres  et  renferme  vitamines  et  minéraux.  Le  poireau  favorise  le  transit par sa richesse en fibres (2,27 g par 100 g). Il contient des composés soufrés protecteurs. De plus, les mucilages contenus dans son suc ont des vertus adoucissantes.

Le tour de main

Préparer un poireau ne prend que quelques secondes. Avec un couteau d’office, commencez par couper les extrémités: racines  et  haut  des  feuilles.  Coupez  le  poireau  en  quatre  dans  le  sens  de  la  longueur,  en  partant  du  milieu  de  la  partie blanche jusqu’au bout des feuilles vertes. Cette étape facilite  le  nettoyage  à  l’eau  courante.  Frottez  les  feuilles  les  unes  sur  les  autres  sous  l’eau  afin  d’éliminer  terre  ou  sable.  Enfin,  détaillez  le  légume  en  tronçons  ou  lanières  en  fonction  de  la  recette  choisie.  Vous  pouvez  également  tailler le fût en tronçons et les rincer sous l’eau, contenus dans une passoire.

Choisir et conserver

À  l’achat  Qu’il  soit  vendu  en  sac  de  plusieurs  kilos,  en  vrac  ou  en  botte,  c’est  d’abord  à  l’oeil  que  l’on  reconnaît  un  bon  poireau.  Privilégiez  les  légumes  dont  les  feuilles crédits.

La racine doit être légèrement bombée. Sachez que la taille ne présage en rien la texture. Gros ou fins, tous les poireaux sont tendres à déguster.

De retour à la maison

Après   avoir   coupé   le   haut   des   feuilles,   vous   pouvez   conserver  vos  poireaux  jusqu’à  cinq  jours  dans  le  bac  à  légumes  du  réfrigérateur.  Petite  astuce  anti gaspillage  :  le  vert du poireau peut être utilisé dans une soupe ou comme garniture aromatique d’un plat cuisiné.

J’en fais quoi ?

Le poireau fait partie de la famille des alliacées, comme l’ail, l’oignon et l’échalote, la ciboule et la ciboulette et s’accommode de multiples manières.

Cru, préférez-le jeune et émincé, dans une salade de crudités.

Cuit, 10 minutes à l’eau ou à la vapeur, 10 à 15 minutes au wok, à la poêle ou à la casserole suffisent, c’est la garniture idéale pour les viandes et les poissons.

Pré-cuit, il se cuisine facilement en gratin, avec des pommes de terre, des brocolis, du chou-fleur, en tarte salée…

Le poireau est un légume phare des soupes hivernales. Il donne du relief aux plats mijotés revigorants comme le pot-au-feu, qui l’intègrent comme garniture automatique. Cuit, puis servi froid en entrée, comment ne pas citer le célèbre poireau-vinaigrette ! Livrez votre propre interprétation en le servant avec une sauce au fromage blanc aux herbes fraîches (persil, ciboulette…). Enfin, les feuilles vertes du poireau parfument bouillons et potages, à l’instar d’un bouquet garni.

Malin : pour gagner du temps, préparez les poireaux à l’avance. Placez-les (ciselés ou émincés) dans une boîte hermétique, au frais (ils se conservent ainsi 5 à 7 jours). Au cours de la semaine, ils seront délicieux en fondue et pourront également agrémenter une omelette, un oeuf cocotte, un potage, une tarte salée…

Sources  et  crédits  photos  et  textes  :  Interfel  Les fruits et les légumes frais